SQF-Allergenmanagement: Strategien für erfolgreichen Konformitätsnachweis

Im Jahr 2023 waren fast die Hälfte aller Lebensmittelrückrufe auf nicht deklarierte Allergene zurückzuführen. Die Anforderungen des SQF-Codes zur Allergenmanagement sind dazu gedacht, Ihnen zu helfen, diese kostspieligen Rückrufe zu vermeiden, Ihren Ruf zu schützen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Um die Einhaltung und die erfolgreiche SQF-Zertifizierung zu gewährleisten, müssen Sie die Einzelheiten der einzelnen Anforderungen an die Allergenverwaltung verstehen. Dieser Artikel erklärt die Elemente des Allergenmanagements innerhalb des SQF-Codes und bietet Anleitungen zur Entwicklung eines effektiven Allergen-Kontrollprogramms.

Zweck der SQF-Allergenmanagement-Anforderungen

Der Bestandteil des Allergenmanagements des SQF-Code zielt darauf ab:

• Kontaminationsübertragung verringern: Maßnahmen ergreifen, um eine Allergen-Kreuzkontamination in der Produktionsumgebung zu verhindern.

• Richtige Kennzeichnung sicherstellen: Sicherstellen, dass alle Lebensmittelprodukte korrekt mit Allergeneninformationen gekennzeichnet sind, um Fehler zu vermeiden und Verbraucher zu schützen.

• Klare Rückverfolgbarkeit sicherstellen: Rückverfolgbarkeitssysteme pflegen, um Allergene von Rohstoffen bis zu Endprodukten zu verfolgen und im Bedarfsfall einen schnellen und genauen Rückruf zu gewährleisten.

Diese Prinzipien des Allergenmanagements gelten sowohl für absichtlich zugesetzte Allergene (zum Beispiel Nüsse in einem nussbasierten Produkt) als auch für unbeabsichtigt hinzugefügte Allergene (zum Beispiel Nusskontamination in einem nussfreien Produkt).

Anwendbarkeit der SQF-Allergenmanagement-Anforderungen

Die Anforderungen des SQF-Allergenmanagements sind in Abschnitt 2.8.1 der folgenden SQF-Lebensmittelsicherheitscodes enthalten:

• Primärproduktion

• Herstellung

• Verpackung

• Lagerung und Vertrieb

• Lebensmitteleinzelhandel

• Lebensmitteldienstleistung

Das Allergenmanagement ist auch in den SQF-Grundlagen für die Fertigung (Grund- und Mittelstufe) enthalten. Es ist nicht in den SQF-Grundlagen für die Primärproduktion enthalten 

Das Allergenmanagement ist auch nicht im SQF-Qualitätscode enthalten. Es ist jedoch verwandt mit den Anforderungen des Qualitätscodes für "Identitätserhaltene Lebensmittel", die Anforderungen an die Dokumentation und Kennzeichnung von Lebensmitteln mit "aufbewahrtem Status" festlegen, einschließlich Lebensmitteln, die "frei von" bestimmten Zutaten sind.

SQF-Allergenmanagement-Anforderungen

Die spezifischen Anforderungen für das Allergenmanagement können zwischen verschiedenen SQF-Codes leicht variieren, aber die grundlegenden Anforderungen sind in jedem ähnlich. Um die spezifischen Anforderungen des für Sie relevantesten Codes zu sehen, besuchen Sie den SQF Institute Code Selector

Nachfolgend sind die Anforderungen im Lebensmittelsicherheitscode für die Herstellung aufgeführt, da diese zu den robustesten gehören.

Allergenprogramm & Risikobewertung (2.8.1.1):

Sie benötigen einen dokumentierten Plan, der beschreibt, wie Sie Allergene kontrollieren und Kontaminationen vermeiden. Dieser Plan sollte Folgendes enthalten:

• Eine Risikobewertung für alle Inhaltsstoffe, Verarbeitungshilfen und Schmierstoffe, die Allergene enthalten.

• Eine Bewertung möglicher Allergenquellen am Arbeitsplatz wie Kantinen, Verkaufsautomaten und Besucher.

• Eine Liste von Allergenen, die für Ihr Herstellungsland und Ihre Zielländer relevant sind (falls bekannt).

• Eine leicht zugängliche Liste von Allergenen für relevante Mitarbeiter.

• Details zur Behandlung von Allergengefahren in Ihrem Lebensmittelsicherheitsplan.

• Verwaltungspläne zur Kontrolle identifizierter Allergene.

Die Koordination mit Lieferanten ist entscheidend, um sicherzustellen, dass Lebensmittel frei von Allergenen sind. Stellen Sie sicher, dass die Lieferanten klare Dokumentationen führen und alle allergenen Substanzen und potenziellen Kreuzkontaktallergene deklarieren.

2. Mitarbeiterschulung (2.8.1.2):

Dieser Abschnitt betont die Schulung der Mitarbeiter, um die ordnungsgemäße Handhabung allergenhaltiger Produkte sicherzustellen. Geben Sie allen relevanten Mitarbeitern Anweisungen, wie sie Rohstoffe und Produkte mit Allergenen identifizieren, handhaben, lagern und trennen.

3. Allergen-Identifikation & -Trennung (2.8.1.3):

Klare Verfahren sind wesentlich, um eine Kreuzkontamination durch Allergene zu verhindern. Dieser Abschnitt erfordert:

• Identifikationsverfahren: Methoden entwickeln, um allergenhaltige Lebensmittel klar zu identifizieren.

• Trennungsverfahren: Verfahren zur Trennung allergenhaltiger Lebensmittel von nicht-allergen Produkten implementieren und kontinuierlich überwachen.

4. Reinigung & Sanitation zur Allergen-Kontrolle (2.8.1.4 & 2.8.1.5):

Diese Abschnitte konzentrieren sich auf Reinigungs- und Hygienemaßnahmen, um Allergenerisiken zu minimieren:

• Reinigungsverfahren: Effektive Reinigungs- und Sanitationsverfahren für Geräte und Bereiche, in denen Allergene vorhanden sind, etablieren. Diese Verfahren müssen Folgendes berücksichtigen:

  • Risikostufe: Das mit den behandelten Allergenen verbundene Risikoniveau.

  • Gesetzliche Anforderungen: Einhaltung aller relevanten Vorschriften bezüglich der Allergenreinigung.

  • Allergene Entfernung: Gründlichkeit, um alle potenziellen Allergene zu entfernen, einschließlich der in der Luft befindlichen Partikel.

• Getrennte Ausrüstungsanforderung: Wenn keine ordnungsgemäße Reinigung oder Trennung möglich ist, sind spezielle Geräte für den Umgang und die Produktion von Hochrisiko-Allergenen erforderlich.

• Dokumentation: Dokumentieren Sie Ihre Reinigungsverfahren.

• Validierung: Reinigungs- und Sanitationsverfahren validieren, um sicherzustellen, dass sie Allergene effektiv entfernen. Verwenden Sie allergenspezifische Tests zur Validierung.

5. Produktwechselverfahren (2.8.1.6):

Produktwechselverfahren dokumentieren und implementieren, um das Risiko von Kreuzkontaminationen zu beseitigen, wo allergene Materialien vorhanden sein könnten.  Stellen Sie eine gründliche Reinigung und Trennung bei Produktwechseln sicher, um Kreuzkontaminationen zu verhindern, insbesondere bei Hochrisiko-Allergenen.

6. Kennzeichnung & Rückverfolgbarkeit zur Allergen-Kontrolle (2.8.1.7 & 2.8.1.8):

• Kennzeichnung: Sicherstellen, dass Produkte, die auf Linien und mit Ausrüstung hergestellt werden, die für allergenhaltige Lebensmittel verwendet werden, klar erkannt und gemäß den gesetzlichen Anforderungen gekennzeichnet werden.

• Rückverfolgbarkeit: Sicherstellen, dass das Rückverfolgbarkeitssystem die Bedingungen berücksichtigt, unter denen allergenhaltige Lebensmittel hergestellt werden, und eine vollständige Rückverfolgung aller Zutaten und Verarbeitungshilfen ermöglicht.

7. Kennzeichnungsgenauigkeit & Kontrolle des Fertigprodukts (2.8.1.9):

Die genaue Allergeneninformation auf Produktetiketten aufrechtzuerhalten, ist für die Verbrauchersicherheit entscheidend. Dieser Abschnitt erfordert die Implementierung dokumentierter Methoden zur Gewährleistung der Genauigkeit von Fertigprodukteetiketten in Bezug auf Allergene. Diese Methoden können umfassen:

• Kennzeichnungsfreigabe: Freigabe von Etiketten beim Empfang.

• Kennzeichnungsabgleich: Abgleich von Etiketten während der Produktion.

• Steuerung veralteter Etiketten: Vernichtung veralteter Etiketten.

• Kennzeichnungsüberprüfung: Überprüfung von Etiketten auf Fertigprodukten.

• Produktumschaltverfahren: Implementieren Sie Produktumschaltverfahren, um Etikettierungsfehler zu vermeiden.

8. Überarbeitung von allergenhaltigen Produkten (2.8.1.10):

Richten Sie Verfahren zur Überarbeitung von Produkten mit Allergenen ein, die sicherstellen, dass Produktsicherheit und Integrität erhalten bleiben. Kennzeichnen und verfolgen Sie überarbeitete Produkte mit Allergenen klar.

9. Allergenmanagement für standorte ohne allergene (2.8.1.11):

Standorte, die keine allergenen Materialien verarbeiten oder allergene Produkte herstellen, müssen dennoch ein Allergenmanagement-Programm dokumentieren, implementieren und aufrechterhalten, um eingeführte oder unbeabsichtigte Allergene durch Lieferanten-, Vertragshersteller-, Standortpersonal- und Besucheraktivitäten zu mindern.

Für weitere Anleitungen zur Implementierung dieser Anforderungen in Ihren Betrieb finden Sie im SQF-Institut das Tip Sheet 17 zu Allergenmanagement.

Beste praktiken für ein robustes allergenmanagement-programm

Dies sind einige der Möglichkeiten, wie eine Einrichtung Risiken reduzieren kann:

Kreuzkontamination verringern

Neben rigoroser Reinigung und Hygiene sind hier Strategien zur effektiven Reduzierung von Kreuzkontaminationen:

• Dedizierte Produktionslinien: Verwenden Sie separate Produktionslinien für Produkte, die Allergene enthalten, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.

• Physische Barrieren: Installieren Sie physische Barrieren, um Bereiche zu trennen, in denen Produkte mit und ohne Allergene verarbeitet werden. Dies verhindert versehentliches Mischen.

• Produktionsplanung: Planen Sie die Produktion von allergenhaltigen Lebensmitteln am Ende des Produktionszyklus, um das Risiko einer Kreuzkontamination mit nicht-allergenen Produkten zu minimieren.

Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Kennzeichnung

Eine ordnungsgemäße Kennzeichnung ist entscheidend für die Verbrauchersicherheit:

• Regelmäßige Audits: Führen Sie regelmäßige Audits der Etikettendesigns und Druckprozesse durch, um die Genauigkeit und Einhaltung der Allergenkennzeichnungsbestimmungen sicherzustellen.

• Barcode-Systeme: Verwenden Sie Barcode-Systeme, um zu überprüfen, dass die richtigen Etiketten auf die Produkte aufgebracht werden. Dies hilft, Etikettierungsfehler zu vermeiden.

• Verpackungskontrollen: Führen Sie strenge Kontrollen während des Verpackungsprozesses durch, um sicherzustellen, dass jedes Produkt gemäß seinem Inhalt richtig etikettiert wird und Fehletikettierungen vermieden werden.

Sorgen Sie für klare Rückverfolgbarkeit

Die Verbesserung der Rückverfolgbarkeit ist entscheidend für das Allergenmanagement:

• Erweiterte Rückverfolgbarkeitssysteme: Implementieren Sie fortschrittliche Rückverfolgbarkeitssysteme, um die Zutaten vom Empfang über die Verarbeitung bis zur endgültigen Verteilung zu überwachen. Dies verkürzt die Zeit, die erforderlich ist, um Zutaten bis zu ihrer Quelle zurückzuverfolgen, und verringert das Potenzial für menschliche Fehler

• Digitale Werkzeuge: Verwenden Sie digitale Werkzeuge, um Chargennummern und Produktionsdaten zu erfassen und nachzuverfolgen. Dies verbessert die Genauigkeit und ermöglicht eine schnelle Identifikation und Rückholung von Produkten im Falle einer Allergenverunreinigung.

Durch die Übernahme dieser Best Practices können Sie ein robustes Allergenmanagement-Programm aufbauen, das die Einhaltung des SQF-Codes sicherstellt, Verbraucher schützt und das Risiko kostspieliger Rückrufe verringert.

SQF-Zertifizierung mit QIMA/WQS

Mit über 30 Jahren Erfahrung in der Lebensmittelindustrie bietet QIMA/WQS SQF-Zertifizierungen für jeden Abschnitt der Lebensmittelversorgungskette an. Eine Partnerschaft mit uns vereinfacht den SQF-Zertifizierungsprozess, verbessert Ihr Allergenmanagement und demonstriert Ihr Engagement für Lebensmittelsicherheit. Unsere Expertise sorgt für einen reibungslosen und effizienten Zertifizierungsprozess und unterstützt Sie bei jedem Schritt zur Erreichung und Aufrechterhaltung der SQF-Konformität.

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